Définition #N

Nacrer le riz pilaf implique d'enduire totalement les grains de riz non cuits dans un corps gras (beurre ou huile) avant la cuisson.

On appelle "nappage" une substance liquoreuse dont les aliments de base sont des fruits ou du sucre additionné de glucose. On fait usage de nappage pour donner un aspect luisant à certaines compositions pâtissières, notamment les babas, les entremets, les tartes aux fruits, etc.

Napper un mets ou un aliment c'est le couvrir d'une substance liquide (coulis, crème, sauce, vinaigrette, etc.) afin qu'il en soit entièrement baigné pour sa présentation.

On appelle "navarin" un ragoût brun que l'on concocte à partir de viande d'agneau ou de mouton. On le cuit généralement avec différents légumes, principalement des pommes de terre et du navet. C'est d'ailleurs à ce dernier élément qu'il doit son nom.

On dit "en neige"  pour qualifier l'état ou la texture qu'atteignent les blancs d'œufs lorsqu'ils sont fouettés énergiquement et qu'ils prennent l'apparence de la neige.  Battus ainsi, ils entrent dans la composition de plusieurs mets (gâteaux, meringues, soufflés, etc.).

L'expression "à la niçoise" qualifie un type de cuisine à base d'ail, d'anchois, de haricots verts, d'olives et de tomates. Originaire de la région de Nice, ce genre culinaire figure souvent sur les menus proposant des saveurs méditerranéennes.

En boucherie, le terme noisette désigne un morceau de viande que l'on obtient chez les ovins en désossant une côtelette.

Terme en usage pour désigner une petite quantité : une noix de beurre…

(1) Un nouet est un carré de laine de soie fine dont on fait usage pour disposer des noyaux dans les confitures. (2) On utilise aussi le nouet comme sachet dans lequel on place des épices entières destinées aux infusions.

Pâtes alimentaires plates et courtes, dont la largeur peut aller de fine à très large. On les incorpore souvent dans les soupes (soupe poulet et nouilles, soupe bœuf et nouilles, etc.).