Définition #R

Rabattre une pâte c'est la replier plusieurs fois sur elle-même au moment de la travailler.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base l'artichaut.  

Raffermir une préparation préconise de la placer dans un endroit très frais (réfrigérateur, chambre froide, congélateur, etc.) pendant un laps de temps variable afin qu'elle gagne une consistance plus ferme.

Terme générique que l'on donne à des plats mijotés, composés habituellement d'une viande cuite dans un bouillon, plus ou moins épais, et des légumes. Les civets, les gibelottes, les goulaschs, etc. sont différents ragoûts.

Raidir une viande c'est rendre à sa chair une plus grande fermeté grâce à un début de cuisson dans un corps gras.

Le raifort est une racine utilisée en cuisine comme condiment. Son goût très piquant fait qu'on le sert souvent râpé en vinaigrette ou accompagné d'une sauce à la crème. Il sert souvent à relever le goût des viandes et des sauces.

Petit moule très utile pour la cuisson ou la présentation de certains mets en portion individuelle.

Ustensile de cuisine dont on utilise la surface râpeuse afin de défaire en fines particules certains aliments, notamment le fromage pour les gratins, les légumes, la cannelle, etc. La râpe présente différentes grosseurs, différentes matières et différentes mécaniques d'usage.

Râper un aliment c'est le réduire en fines particules afin de l'intégrer dans une préparation (des carottes râpées, par exemple, s'incorpore plus facilement dans une pâte à gâteau) ou pour le destiner au gratin (râper un gruyère pour garnir la surface d'une soupe à l'oignon avant de la mettre au four.

Composition culinaire apparentée au ragoût et originaire du sud de la France. On y trouve traditionnellement des aubergines, des courgettes, de l'oignon, des poivrons ainsi que des tomates. On la cuit lentement dans l'huile d'olive avec des aromates. Servie chaude ou froide, la ratatouille accompagne à merveille les poissons, les viandes ou les volailles.

Pour réduire le volume d'une préparation liquide, on procède par évaporation. La méthode de réduction utilisée est de maintenir le liquide à ébullition, ce qui permet au liquide de diminuer et aux saveurs de se concentrer dans les sucs restants. C'est ainsi que la préparation gagne en consistance et en onctuosité.

Relâcher une préparation (farce, potage, purée, sauce, etc.) consiste en l'ajout d'un liquide afin de la rendre plus lâche.

Relever une saveur c'est la rehausser au moyen d'assaisonnements et d'arômes divers, souvent par l'ajout d'épices et/ou d'herbes.

Pour remonter une sauce, il s'agit de mélanger tous les ingrédients qui la composent de façon à ce qu'elle prenne une texture uniforme.

Laisser reposer une pâte c'est l'entreposer au frais pendant un laps de temps variable avant de poursuivre sa préparation.

Réserver, dans le langage culinaire, préconise que l'on mette de côté un élément qui entre dans la composition d'un mets avant de le reprendre pour en faire une nouvelle fois usage. On peut réserver au frais ou au chaud, et habituellement ce délai d'utilisation est assez court.   

Faire revenir une viande implique de la rissoler au beurre.

Charcuterie dont l'aliment de base est une viande (volaille, gibier, animaux de boucherie) que l'on cuit dans une graisse portée à ébullition jusqu'à  une forte réduction du liquide. On les sert souvent en entrée, accompagnées de pain aux noix.

Rioler une composition pâtissière consiste à y disposer élégamment de fines lamelles de pâtes dans une recherche d'esthétisme.

Rissoler des légumes ou une viande consiste à les faire revenir dans une poêle afin de les colorer.

Se dit de la cuisson des pommes de terre alors qu'on les laisse dans leur robe, c'est-à-dire leur peau. On les sert ensuite accompagnées de beurre ou de crème sure avec lardons.

Appareil électrique utilisé en cuisine pour broyer, couper, écraser, émincer, hacher, piler, râper, etc.

Ustensile de cuisine destiné aux cuissons à l'étouffée en permettant une élimination maximum de corps gras. D'origine alsacienne, il est en terre cuite.

Surplus de la découpe de pâtes brisées ou feuilletées que l'on récupère en cuisine à des fins décoratives. Les rognures servent souvent à la création de motifs sur différentes compositions culinaires.

Ustensile de cuisson rappelant une grosse marmite en fonte et dotée d'un couvercle. Le rondeau convient parfaitement à l'enfournement.

Se dit d'une pièce de viande déjà rôtie ou à rôtir.

Rôtir un aliment implique de le cuire sur une broche ou dans un four à température élevée.

Appareil de cuisson muni d'un tournebroche à plusieurs tiges sur lesquelles on cuit des viandes ou des volailles à la broche. Il s'agit habituellement d'un appareil destiné au milieu de la restauration.

Une rouelle est un morceau de viande se présentant sous l'aspect de tranche épaisse ou d'un gros macaron épais.

Se dit de tranches de viande assez minces ou de filets de poisson que l'on remplit de farce avant de les rouler et de les cuire.

Ustensile de cuisine cylindrique aux extrémités duquel se trouvent des poignées pour faciliter sa manipulation dans le roulage des pâtes.

Roussir des aliments consiste à les cuire à feu vif afin de les colorer d'une belle teinte rousse.

Préparation composée d'une part égale de beurre et de farine que l'on utilise comme agent de liaison.

Préparation à base de jaunes d'œufs et de sucre en poudre que l'on bat jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance lisse et uniforme de sorte qu'elle tombe en ruban quand on la laisse couler de la cuillère.

Ustensile de cuisson en cuivre dont l'intérieur est étamé et dont les bords montent assez haut.