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Définition #P

Paella

Originaire d'Espagne, la paella présente plusieurs variantes, mais contient invariablement trois aliments de base le riz, l'huile d'olive et le safran. Jeté sur cette préparation fondamentale, on trouvait pêle-mêle de la volaille, de l'anguille, des cuisses de grenouilles, des escargots, des légumes, etc., le tout cuit au bouillon. Aujourd'hui, cette garniture connaît encore d'autres variantes et une multitude d'aliments peuvent désormais entrer dans la composition de la paella.

Panacher

Acte qui consiste à mixer des ingrédients dont la couleur, la forme ou la saveur  présentent des caractéristiques différentes.  

Panade

Pâte de base que l'on utilise pour la composition de pâte à chou. Elle se constitue de beurre, d'eau et de farine.

Paner

Paner un aliment c'est l'enrober d'une préparation de chapelure avant de le soumettre à la cuisson.

Paner au beurre

Paner au beurre un aliment est un procédé qui exige de recouvrir de beurre fondu l'aliment, au moyen d'un pinceau, avant de le rouler dans une préparation de chapelure.

Papillote

(1) Originalement, la papillote rappelle un minuscule manchon, habituellement fait de papier glacé, que l'on dispose au bout des os de certaines pièces de viande afin de les rendre esthétiquement présentables. (2) On parle également de cuire en papillote certains aliments, c'est-à-dire les cuire emmaillotés dans un papier aluminium ou un papier sulfurisé.

Pappardelle

Pâtes alimentaires italiennes aux œufs, présentées en ruban, d'une largeur approximative de 3 cm et dont les bords sont parfois lisses, parfois dentelés.

Parer

Parer une composition culinaire c'est niveler son pourtour ou ses extrémités afin de lui donner une apparence convenable lors de leur présentation. On pare généralement les entremets, les mille-feuilles, les tartes, etc.

Parfumer

Parfumer une préparation, un mets, c'est l'aromatiser d'un parfum plus ou moins prononcé selon la saveur que l'on veut communiquer au plat. Les alcools, les épices, les essences, les herbes sont principalement utilisés pour aromatiser en cuisine.

Parmentier

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base la pomme de terre.  

Passe-vite

Ustensile de cuisine que l'on utilise pour réduire les aliments en purée.

Passer

Passer un liquide au chinois permet de le filtrer afin de lui donner une texture très lisse. On filtre ainsi les coulis, les crèmes, les sauces, les sirops, etc.

Passoire

Ustensile de cuisine en forme de demi-sphère, pourvu d'une multitude de petits trous et fréquemment utilisé pour égoutter les fruits, les légumes ou les aliments que l'on lave. Elle sert aussi à égoutter les aliments que l'on cuit dans l'eau, principalement les pâtes alimentaires.

Pasteuriser

Acte visant à traiter un liquide selon un procédé thermique afin de détruire les bactéries qu'il pourrait comporter. Porté à 85°C, le liquide est ensuite réfrigéré et ses possibilités de conservation sont ainsi prolongées.

Pastillage

Préparation à base d'eau et de sucre glace à laquelle on ajoute souvent une gélatine afin de la façonner et de lui donner des formes décoratives à installer sur différentes compositions culinaires sucrées.  

Pâté

Composition culinaire à base d'abats, de gibiers, de poissons ou de viandes que l'on hache avant de les assaisonner au goût et de les façonner selon une présentation adéquate. Certains pâtés sont cuits au four, parfois même enveloppés de pâte.  

Pâte à chou

Type de pâte qui gonfle en ménageant un creux en son centre lors de sa cuisson. Cette caractéristique permet ultérieurement l'utilisation de cet espace pour recevoir une garniture comme dans le cas des choux à la crème, des profiteroles, etc. Plusieurs variétés de bouchées pâtissières sont confectionnées à partir de ce type de pâte.

Pâte brisée

Type de pâte que l'on utilise pour la confection des tartes et qui a la propriété de prendre une apparence dorée et croustillante pendant la cuisson. Elle sert de fond aux croustades, aux quiches, aux pâtés, aux tartes, aux tartelettes, aux tourtes, etc.

Pâte d'amandes

Type de pâte confectionnée à partir d'amandes mondées et réduites en poudre auxquelles on a ajouté un sirop de sucre. Une fois mélangée et compactée, la pâte d'amandes sert à la confection de divers sujets, largement utilisés comme décoration dans les compositions pâtissières, mais qui restent délicieux à déguster sous forme de friandises également.  

Pâte de cacao

Pâte que l'on obtient du broyage des fèves de cacao, une fois décortiquées et dégermées.  

Pâte feuilletée

 Type de pâte dont la caractéristique est de se séparer en minces couches lors de la cuisson. On utilise cette pâte dans la confection de plusieurs pâtisseries, notamment pour les mille-feuilles et pour fabriquer différents feuilletés et vol-au-vent.

Pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires, originaires d'Italie, se préparent à partir de semoule de blé dur, de farine de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs.  Certaines sont aussi préparées avec l'ajout d'œufs, ce qui leur donne un goût particulièrement savoureux.  On peut également les colorer grâce à l'incorporation de légumes sous forme de purée ou encore par l'ajout de colorants naturels (encre de seiche par exemple).  La variété de pâtes sur le marché est très large, autant par la taille, la forme, la texture, la saveur. Parmi les plus utilisées en cuisine, on trouve cannelloni, coquille, farfalle, fettucine, fusilli, gnocchi, lasagnes, macaroni, nouilles, penne, ravioli, rigatoni, rotini, spaghetti, spaghettini, tortellini, vermicelle, etc.  Accompagnés généralement de sauces très variées, les pâtes sont délicieuses en entrée aussi bien qu'au repas et sont souvent servies gratinées.

Pâtisserie

Domaine de la gastronomie  dont l'essentiel est la confection de compositions culinaires majoritairement sucrées. Le terme désigne aussi bien les pièces elles-mêmes que le domaine ou encore que l'endroit dans lequel on vend ces desserts. Les bases de la pâtisserie sont les pâtes (pâte brisée, pâte feuilletée, pâte à gâteau, pâte à brioche, pâte à foncer, etc.) ou les crèmes (crème anglaise, crème au beurre, crème chantilly, crème mousseline, crème pâtissière, crème renversée, etc.).  On y classe généralement les cookies, les flans, les gâteaux, les gaufres, les meringues, les muffins, les pains sucrés, les poudings, les tartes, etc.

Pâton

Se dit d'une pâte façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Paupiette

Se dit d'une tranche de viande très mince sur laquelle on étend une farce et que l'on roule avant de la ficeler et de la mettre à cuire.

Peler

Acte qui prescrit l'élimination de la peau ou pelure d'un fruit, d'un légume avant ou après sa cuisson.

Peler à vif

Acte qui exige le retrait de l'écorce d'un agrume jusqu'à la chair.

Persillade

Se dit de persil haché que l'on agrémente d'ail finement haché.

Persillée

Qualifie une viande couverte de fines infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles.

Pesto

Préparation dont les aliments de base sont le basilic, le fromage (Parmigiano, Reggiano et Pecorino), les noix de pignon, l'ail et l'huile d'olive. On broie tous ces ingrédients pour en faire une sorte de pâte assez liquide qui sert de condiment ou d'accompagnement à certains mets.

Pétrir

Pétrir une pâte c'est la malaxer avec les mains ou au moyen d'un robot, afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Pichet

Récipient que l'on destine à la présentation de boissons alcoolisées ou non. Le pichet est habituellement doté d'une anse et d'un bec. Ses matériaux de composition varient et on peut le trouver en acier, en étain, en faïence, en grès ou en verre.

Pilaf

Riz que l'on rissole dans un corps gras avant de le cuire dans un bouillon assaisonné au goût.   

Piler

 Acte qui implique d'écraser certains aliments jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre ou en pâte.  

Pilon

(1) Ustensile de cuisine servant à écraser certains aliments.  (2) Partie inférieure de la cuisse des volailles et des gibiers à plumes.

Pinceau

Ustensile de cuisine pourvu d'un manche surmontant des poils en nylon que l'on utilise pour badigeonner uniformément un aliment avec un corps gras ou une substance liquide destinés à en rehausser le goût, à lui donner une apparence luisante ou à l'empêcher de sécher lors de sa cuisson.

Pincée

Se dit d'une toute petite quantité de quelque chose, par exemple une pincée de sel, c'est-à-dire ce qui peut tenir entre le pouce et l'index.

Pincer

Acte qui implique la pratique de petites cannelures que l'on fait avec les doigts sur toute la bordure d'une pâte à tarte. Cette pratique n'a d'autre but que de décorer en vue de la présentation après cuisson.  

Piquer

Acte qui prescrit la pratique de petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, au moyen d'une fourchette, pour donner de l'air à la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Platine

On appelle platine une plaque de cuisson dont les rebords sont très bas.

Plonger

Plonger un poisson dans un liquide est généralement l'acte de l'immerger dans un court-bouillon de pochage.

Poche à douille

Poche souple que l'on utilise en cuisine pour l'application de décorations crémeuses sur des pièces en pâtisserie. La poche porte à son extrémité un embout métallique aux motifs variés. On peut aussi l'utiliser pour déposer une quantité précise d'une préparation sur une plaque de cuisson.

Pocher

Pocher un aliment implique de le cuire dans une quantité d'eau ou de sirop, plus ou moins importante, en conservant un état de léger frémissement à ce liquide pendant toute la cuisson. On poche des fruits, des œufs, des poissons, des viandes, etc.

Poêle

Ustensile de cuisson à fond plat et à bords assez bas. La poêle peut prendre différentes formes même si on la trouve habituellement ronde. Selon sa fonction, elle présente des variantes : poêle à crêpes, poêle à frire, poêle à marrons, poêle à flamber…

Poêler

Acte qui consiste à sauter des aliments dans une poêle.

Pointe

Se dit d'une infime quantité que l'on mesure avec la pointe du couteau.

Pointer

Pointer une pâte prescrit de la mettre de côté pour la laisser gonfler.

Polenta

Se dit d'une préparation de farine de maïs qui a été bouillie dans de l'eau, du lait ou un bouillon. On l'accompagne généralement de fromage ou d'un appareil quelconque, mais elle peut se manger nature.

Pommade

Se dit d'un beurre que l'on a travaillé jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.

Pot-au-feu

Sorte de ragoût dont la viande de base est le bœuf, que l'on accompagne de plusieurs légumes (carottes, chou, navets, poireaux, etc.) et que l'on cuit à feu très lent dans un bouillon assaisonné au goût. Un bouquet garni séjourne également dans la préparation lors de la cuisson afin que toutes les saveurs puissent s'exhaler à leur maximum.

Potage

Se dit d'aliments que l'on cuisait à l'origine dans un pot. Le potage est une préparation liquide que l'on sert chaude.

Pousse-café

Se dit d'une boisson digestive que l'on sert au terme d'un repas.  Sa confection nécessite une technique délicate qui consiste à déposer chaque ingrédient sur le précédent de façon à les superposer. Il peut contenir des alcools, des jus de fruits, des liqueurs, des sirops…

Pralin

Préparation dont les aliments de base sont les amandes, le sucre et la vanille. Broyées ensemble, on l'utilise ensuite dans les compositions pâtissières, soit pour fourrer des bonbons ou des desserts, soit pour recouvrir des gâteaux et autres pièces sucrées.

Préparation au blanc

Liquide utilisé pour la cuisson de certains aliments auquel on ajoute un peu de farine et quelques gouttes de citron.

Pudding

Entremets d'origine anglaise dont les aliments de base sont la mie de pain, le riz ou parfois la semoule. On le garnit fréquemment de fruits, de gelée, de noix de coco… On l'aromatise souvent de chocolat, de vanille, de caramel, etc. Il peut se servir chaud ou froid.   

Pulpe

Se dit de la chair d’un fruit.

Punch

Boisson spécifique que l'on concocte à partir de certains éléments de base, principalement du rhum et des fruits. On le laisse macérer plusieurs heures avant de le servir dans un grand bol et chaque invité remplit son verre à même le vase à l'aide d'une louche.

Puncher

Action qui implique le mouillage d'un biscuit avec un sirop alcoolisé.

Purée

Se dit de légumes que l'on a broyés jusqu'à ce qu'ils présentent une texture lisse et uniforme.