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Sabayon : Se dit d'une crème que l'on mousse à partir de jaunes d'œufs, de sucre et d'un alcool (liqueur ou vin). On y ajoute des parfums au goût et on sert cette crème comme accompagnement aux entremets, aux fruits, ainsi qu'à quelques compositions pâtissières.

Saindoux : Se dit communément de la graisse des porcins.

Saint Germain : Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base le pois vert.  

Saisir : Saisir une viande préconise que l'on amorce sa cuisson à feu très vif.

Salade : Terme générique pour désigner un assortiment de crudités ou d'aliments froids, que l'on mélange à une vinaigrette ou une mayonnaise. La salade verte se compose spécifiquement de chicorée, cresson, épinards, laitue, mâche, etc. La salade composée présente différents aliments de nature diverse comme des croûtons, des fromages, des légumes, des légumineuses, des pâtes, des viandes, etc.

Saladier : Récipient assez grand et assez profond dans lequel on présente les salades. Ceinturé de hauts rebords, le saladier est fait de divers matériaux et offre une multitude de formes et de couleurs.

Salaison : On entend par salaison le procédé qui permet d'assurer la conservation de certains aliments grâce à leur immersion dans une saumure ou dans du sel.  

Salamandre : Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à gratiner ou à caraméliser certaines compositions culinaires.

Salmis : (1) Se dit d'une sauce à fond brun à base de fumet de gibier qui s'apparente à la demi-glace. (2) Se dit d'un ragoût de gibier à plumes (bécasse, canard, faisan, perdreau, pigeon, pintade).

Salmigondis : Se dit d'un ragoût qui se compose de plusieurs aliments, mais dont la caractéristique est d'être découpés en dés.

Salpicon : Se dit d'un assortiment d'aliments découpés en dés minuscules.

Sanglage : Le sanglage est un procédé qui implique de saisir au froid, habituellement dans une sorbetière ou une turbine à glace, un appareil aromatisé, sorbet ou glace.

Sangria : Boisson apéritive alcoolisée, d'origine espagnole, on fabrique la sangria à partir de vin rouge dans lequel ont macéré des fruits, principalement des agrumes, et auquel on ajoute une touche d'alcool (rhum, tequila, triple sec, Grand Marnier, etc.) et un tiers d'eau gazeuse au moment de servir.

Sauce aux huîtres : Sauce d'origine cantonaise à base d'huîtres que l'on utilise comme condiment ainsi que dans de nombreuses préparations culinaires.  

Sauce Chantilly : Sauce mayonnaise additionnée de crème fouettée. Elle accompagne les légumes et les salades.

Sauce chasseur : Sauce brune composée d'une base de sauce espagnole à laquelle on additionne de l'échalote hachée finement, des champignons sautés, du concentré de tomate et du vin blanc. On lie ensuite la préparation au beurre ou à la glace de viande. Elle accompagne les viandes sautées ou les grillades.

Sauce diable : Sauce piquante composée d'une base de sauce espagnole à laquelle on ajoute du vin blanc, de l'échalote, du vinaigre et du concentré de tomate. Assaisonnée de  poivre de Cayenne et de poivre grillé, elle accompagne fort bien les viandes rôties et les grillades.

Sauce émulsionnée : Préparation qui résulte d'un mélange étroit entre une substance liquide et une matière grasse.

Sauce Grand-Veneur : Composée sur la base d'une sauce poivrade, la sauce Grand-Veneur comporte également de la crème fraîche et de la gelée de groseilles.

Sauce hollandaise : Sauce à base de jaune d'œufs que l'on monte doucement avec une petite quantité d'eau et du jus de citron. La préparation est battue jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et mousseuse qu'on lie ensuite au beurre.

Sauce madère : Sauce brune composée d'une base de sauce espagnole à laquelle on ajoute des champignons et du vin de madère. La préparation est ensuite liée au beurre. Elle accompagne les abats, le bœuf, le jambon, le veau, etc.

Sauce Mornay : Sauce béchamel que l'on monte au beurre et à laquelle on incorpore du gruyère et du parmesan râpés. On peut lier la préparation au beurre, à la crème ou au jaune d'œuf. Elle accompagne admirablement bien les légumes, les poissons, les viandes blanches ainsi que les volailles.

Sauce poivrade : Sauce dont la base est un fond de gibier mêlé de marinade, de légumes et de lard. Son nom est dû au fait que l'on y fait macérer des grains de poivre.

Sauce rémoulade : Sauce mayonnaise à la base. On y ajoute des câpres et des cornichons détaillés finement. On peut également l'agrémenter d'anchois.  Aromatisée de moutarde et de fines herbes, on la présente en accompagnement d'œufs, de poissons grillés, de salades composées, etc.

Saucier : Récipient de présentation dans lequel on met les coulis, les jus ou les sauces accompagnant les plats.

Saucisse : Charcuterie que l'on confectionne à partir de viande hachée et assaisonnée que l'on introduit ensuite dans un boyau de porc pour lui donner sa forme et sa fermeté. Les saucisses peuvent être faites avec différentes viandes. Elles sont cuites, grillées, poêlées ou chauffées à la vapeur. On les sert avec du pain, avec de la choucroute ou encore accompagnées de condiments comme de la moutarde ou des sauces piquantes.  

Saucisson : Charcuterie apparentée à la saucisse, mais que l'on consomme sans avoir besoin de la cuire. On le sert en tranches de grosseur variable. Les saucissons secs ne subissent aucune cuisson contrairement aux saucissons cuits.

Saumurer : Saumurer un aliment prescrit de le plonger dans une préparation d'aromates,  de sel et de sucre afin d'augmenter ses possibilités de conservation.

Saupoudrer : Saupoudrer une préparation ou une composition culinaire c'est la couvrir d'une fine couche de poudre (farine, sucre, etc.).

Sauter : Sauter des aliments consiste à les faire dorer au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc.

Sauteuse : Ustensile de cuisson présentant les caractéristiques de la poêle, mais doté de bords plus hauts et possédant un couvercle.

Selle : En boucherie, la selle est la partie de l'animal qui part du bas des côtes jusqu'à la cuisse. Cette partie est reconnaissable chez les bovins, les cervidés, les ovins, etc.

Semoule : Issue des grains de céréales après séparation du son et du germe, la semoule peut être broyée selon trois moutures :  fine, moyenne et grosse. Elle entre généralement dans la composition des pâtes alimentaires et on l'utilise également pour la conception des couscous.

Singer : Singer des aliments consiste à les saupoudrer d'une matière farineuse alors qu'on les retire d'une cuisson dans un corps gras. Cette opération précède l'ajout d'alcool ou de bouillon à une préparation dans laquelle on plonge ensuite les aliments enfarinés.

Sirop : Matière sucrée que l'on mélange à de l'eau et que l'on porte à ébullition pour qu'elle épaississe. Différents sirop existent : sirop d'érable, sirop de fruits, sirop de maïs, sirop de menthe, etc.

Sorbet : Entremets glacé composé de sirop de sucre et de jus de fruit que l'on sert au repas afin de permettre une pause digestive.

Sorbetière : Ustensile de cuisine destiné à la fabrication des sorbets. Il s'agit d'un appareil composé d'un bac réfrigérant et d'une palette intérieure mue en rotation par un moteur électrique, ce qui transforme la préparation que l'on y met en glace.

Soufflé : Composition culinaire à base d'œufs dont la caractéristique est de gonfler considérablement pendant la cuisson. Les soufflés peuvent être salés (entrée) ou sucrés (dessert) et sont servis chauds. On les présente dans leur plat de cuisson ou en portion individuelle dans un ramequin. On note une grande variété de soufflés.

Soupe : Préparation culinaire composée d'un bouillon dans lequel on jette divers aliments (fromages, légumes, viandes) que l'on a préalablement détaillé en morceaux de diverses grosseurs. La soupe peut être servie froide (gaspacho, velouté glacé, etc.) ou chaude (minestrone, straciatelle, etc.)

Spatule : Ustensile de cuisine muni d'un long manche, terminé par une partie plate et large qui peut comporter des trous. On l'utilise pour décoller les aliments pendant ou après la cuisson afin de ne pas en altérer la texture ou la forme.

Stériliser : Stériliser les aliments ou les contenants destinés à leur stockage nécessite une action de destruction par la chaleur. On peut pratiquer cette opération d'élimination des germes microbiens en plongeant l'élément à stériliser dans une eau bouillante ou en l'exposant à la chaleur d'un four pendant un certain laps de temps.

Strier : Strier la surface d'un gâteau implique d'y pratiquer des incisions superficielles au moyen d'une fourchette ou d'une lame.

Sucre glace : Sucre dont la caractéristique est d'être poudreux. On l'emploie surtout pour confectionner des glaçages en pâtisserie ou pour faire de la glace à l'eau, de la glace royale, etc.

Sucs : Liquide résultant de la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson et que l'on déglace à l'aide d'un alcool, de crème, d'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.

Suer : Faire suer les aliments consiste à les placer en petits morceaux dans une casserole et à les cuire à feu lent afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement.

Suprême : (1) On entend par "suprême" le blanc d'un gibier, d'une volaille ou encore le filet de certains poissons fins. (2) On entend aussi par "suprême" le quartier d'un agrume que l'on a pelé à vif.

Sushi : Originaires du Japon, les sushi comprennent une variété extraordinaire de petites bouchées, aussi exquises en bouche que réjouissantes au regard. Façonnés avec de la chair crue de poisson et/ou crustacé, de légumes, d'algues, de riz, les ingrédients sont agencés de manière à leur procurer des formes et des coloris d'un esthétisme délicat.

On les accompagne de wasabi, de sauce tamari, de sauce au sésame, de graines de sésame, ainsi que de lamelles de gingembre mariné.  Les sushi sont des plats raffinés et au menu de la haute gastronomie japonaise.