Définition #T

Sauce très piquante dont la base se compose de piments rouges broyés et de sel.  La mixture vieillit trois année en fût de chêne avant que l'on y ajoute épices, sucre et vinaigre pour compléter sa préparation. Le Tabasco sert à pimenter certains cocktails (bloody Mary, par exemple) de même qu'il est utilisé à titre de condiment dans plusieurs préparations culinaires.

Tabler le chocolat c'est le coucher sur une plaque de marbre au moyen d'une spatule afin de le refroidir. Cette opération fait partie du procédé de tempérage du chocolat.

Ustensile de cuisson en terre cuite spécifique au mets que l'on nomme aussi Tajine. Muni d'un couvercle conique dont le diamètre est adapté à celui des bords du plat creux, on l'utilise également pour cuire le couscous, la semoule, etc.

Pâtes alimentaires italiennes, fabriquées avec une semoule de blé dur et des œufs. Les tagliatelles présentent l'aspect de rubans assez larges et sont servis nature ou accompagnées de sauces diverses.  

Préparation composée à partir de sésame et qui présente l'apparence d'une pâte.

Ustensile de cuisine composé de deux cercles (généralement en métal) qui s'emboîtent l'un dans l'autre tout en retenant un fin grillage dans lequel on tamise les ingrédients poudreux pour les débarrasser d'éventuels grumeaux.  

Tamiser un ou des ingrédients consiste à les soumettre au tamis pour les rendre poudreux et sans grumeaux. On  tamise le plus souvent la farine, diverses poudres ou encore les sucres en cristaux.

Tamponner la surface d'un appareil ou d'une préparation c'est la napper d'une mince pellicule de beurre afin d'empêcher la formation d'une croûte.

Les tapas sont habituellement présentés comme un assortiment d'amuse-bouches, parfaits pour l'apéro ou pour collationner dans les bistrots et les bars. D'origine espagnole, ils sont toutefois si variés qu'on les sert maintenant en formule repas, chauds ou froids, dans de nombreux restaurants. À titre de tapas on trouv : différents types de pains, des bouchées de poissons ou de fruits de mer, des charcuteries, des fritures, des fromages, des œufs, des olives, etc.

Sauce dont les aliments de base sont des olives noires que l'on broie avec des câpres et des anchois à l'huile. Elle accompagne les crudités, les oeufs durs, les poissons, les toasts, les viandes grillés, etc.

Extrait du manioc, le tapioca a l'apparence de petites boules blanches qui se ramollissent au contact de l'eau. À titre de fécule, il entre dans la composition de la crème anglaise, de certains entremets, de potages, etc. On l'utilise aussi pour la fabrication d'un pouding délicieux qui porte ce nom.

Tapisser le fond d'un récipient consiste à disposer des aliments de sorte à le couvrir avant de le placer au four. On peut tapisser un fond de moule ou de plaque à cuire avec une pâte, avec une préparation, ou encore avec un papier aluminium ou sulfurisé sur lequel on posera les ingrédients à cuire.

Composition pâtissière de forme ronde que l'on fabrique en couchant une garniture sur une abaisse de pâte brisée ou feuilletée. Les garnitures sont extrêmement variées et peuvent être salées ou sucrées. Parfois, un couvercle de pâte sera également disposé à la surface afin de fermer la pâtisserie.

Se dit d'une tarte façonnée en portion individuelle, sucrée ou salée, que l'on sert habituellement comme hors-d'œuvre ou comme dessert.

Tempérer le chocolat consiste à le soumettre à trois niveaux de température différents afin d'augmenter son lustre et son cassant dans le but ultérieur d'en faire des moulages ou des bonbons.

Se dit de toutes préparations moulées, contenant souvent une gelée, et dont l'ingrédient de base sera des légumes, un poisson, une viande, des fruits de mer. On sert généralement la terrine froide, en entrée, accompagnée de pain.

Structure interne d'une pâte ou d'un produit alimentaire.

Récipient en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre et doté d'un chapeau feuilleté. La timbale est destinée à recevoir une garniture après cuisson et constitue une entrée savoureuse que l'on sert chaude.  

Infusion que l'on compose à partir d'herbes aromatiques, parfois fraîches, parfois séchées et vendues en sachets dans le commerce. On la boit chaude et ses vertus thérapeutiques sont fort appréciées. Avec des herbes fraîches, elle est plus goûteuse en bouche.

Tranche de pain de mie, généralement grillée, sur laquelle on dépose une garniture avant de la servir à l'apéro.

Tomber les légumes c'est diminuer leur volume grâce à une cuisson à feu très doux, ce qui leur conserve une saveur plus goûteuse.

Acte qui vise la réduction d'une sauce dans le but qu'elle atteigne une consistance sirupeuse.

Acte qui implique d'enfourner certains aliments (les amandes, la farine, les graines de sésame, les grains de café, la noix de coco râpée, par exemple) afin de leur faire prendre sous l'action de la chaleur une belle teinte dorée, parfois même carrément brune. Leur saveur est, par ce procédé, portée à un degré gustatif des plus réjouissants.

Pâtes alimentaires italiennes dont la forme évoque le quignon de pain et généralement farcies de viandes ou de fromages divers. On les sert avec différentes sauces.

Galette de farine de maïs, originaire du Mexique, la tortilla sert d'accompagnement à plusieurs plats,  peut être garnie avec différents aliments ou peut encore être trempée dans diverses sauces.

Touiller une préparation c'est la remuer.

Coupe d'une viande à la manière de tranches d'environ 4 cm d'épaisseur et bardées de lard.

Table utilisée en pâtisserie, généralement en marbre, et sur laquelle on tourne, entre autres, les pâtes.

Acte qui implique l'exécution (en simple ou en double) du nombre de tours nécessaires à la fabrication de la pâte feuilletée.  

Qualifie la séparation des éléments d'une crème ou d'une sauce, la coagulation d'une préparation ou encore la fermentation d'une composition culinaire. On dira qu'une sauce a tourné, donc qu'elle est ratée.

Se dit d'une sorte de tarte que l'on referme avec une couverture de pâte. Elle peut contenir une garniture sucrée ou salée.

Acte qui consiste à donner à une pâte ou à une préparation liquide un aspect lisse et homogène lors du mélange de différents ingrédients. Le travail peut se faire avec les mains, une cuillère de bois, un fouet électrique ou manuel, un batteur-mélangeur, etc.  Le travail s'exécute aussi bien pendant une cuisson sur le feu que lors d'une opération préparatoire hors feu.

Tremper un aliment c'est le mouiller dans un sirop afin de l'en imbiber.

Morceau que l'on détaille à partir d'un élément alimentaire de forme allongée. Il peut également s'agir d'un morceau court et large, prélevé dans le milieu d'un poisson  dont la forme est plate.

Acte qui appelle la taille d'un aliment à la manière de tronçons.

Pause effectuée au cours d'un repas copieux, souvent après le rôti, et qui implique de boire un verre de calvados afin de favoriser la digestion et préparer la panse pour la suite du festin. Certaines régions pratiquent également cette pause avec différents alcools, notamment l'armagnac dans le cas du Trou Gascon.

Trousser une volaille prescrit de la ficeler. On peut également trousser des gibiers de petite taille, comme le lapin.

Acte qui consiste en l'ajout de truffes pour aromatiser ou farcir une confection culinaire.